Fast food: escaldón de gofio

Hoy hace frío y llueve como si fuera invierno. Me da pereza ponerme a cocinar. Parece que la tristeza se quiere apoderar de este artículo pero… ¡nada más lejos de la realidad! Porque los astros se aliaron para poder saborear un plato de fast food que me encanta. Comida rápida de la nuestra, eso sí, de la sana y natural aunque hoy…, bueno, aviso que debemos tener cuidado porque vamos un poco fuertes de calorías. Nada, lo digo ya: que en un plis plas hice un escaldón de gofio de rechupete.

Si me lees desde cualquier parte del mundo que no sean las Islas Canarias (o donde no haya llegado canario alguno), me veo en la obligación moral de recomendarte que le prestes atención al gofio. Se trata de una simple harina de cereales tostados que se come en esta tierra desde tiempos de las poblaciones aborígenes que se encontraron los conquistadores castellanos en el siglo XV. Harina milenaria, la llaman. Los aborígenes empleaban principalmente trigo, cebada, granos silvestres y raíz de helecho, pasados por molinos de mano. Después de la conquista se agregaron nuevos cereales, especialmente el millo, y otras técnicas de molturación que permitieron producir el gofio en cantidades mayores. En la actualidad se pueden encontrar diversas variantes en función de los ingredientes que se hayan utilizado: bien de un solo cereal (especialmente trigo o millo), bien “de mezcla”, con varios cereales e incluso leguminosas como las habas.

Lo importante es que los granos deben haber sido tostados para darle al gofio ese sabor particular. El olor a grano tostado de una molina de gofio trabajando no lo olvidarás en la vida. Si el grano no se tuesta estaríamos hablando de otras harinas. Por ejemplo, del millo se obtiene el frangollo, que sirve para hacer un postre muy rico. Y otra característica importante se encuentra en que la harina resultante no se cierne ni se refina, por lo que se conserva mucho las propiedades de las materias primas.

Nutricionalmente el gofio nos dará un elevado aporte de hidratos de carbono, más del 80%. Los hidratos de carbono actúan como gasolina de nuestro cuerpo. Bueno, tras ser metabolizados se convierten en glucosa que es la que realmente quema nuestro cuerpo para estar en marcha. Pero es mejor esta fuente de glucosa que el azúcar porque se emplea de manera más lenta, sostenida y eficiente. En cuanto a vitaminas y minerales, principalmente obtendremos vitaminas B3 y C, fósforo, magnesio y hierro, con lo que tocamos diversos palos de una tacada: neurotransmisores y sistema nervioso, funciones cognitivas y cerebrales, funciones musculares, metabólicas y orgánicas. Por contra, tendremos un elevado aporte calórico que debemos vigilar para que no se vuelva en nuestra contra.

Este último problema se convirtió en virtud para los sectores más humildes de las sociedades históricas en Canarias, especialmente en los periodos de mayor escasez. Todavía se denomina al gofio “el pan de los pobres”, y en verdad mucha hambre mató en estas islas y allá donde fueron emigrantes canarios. En muchas ocasiones se convertía en la única comida del día de los campesinos, pero con ella conseguían realizar las duras tareas de la agricultura de subsistencia que por entonces practicaban. La omnipresencia del gofio en la vida cotidiana queda reflejada en esta copla:

Soberano gofio en polvo,

sustento de mi barriga,

el día que no te como

para mí no hay alegría.

Otra ventaja del gofio es que se puede consumir de muchísimas maneras que hacen difícil aburrirse de él. Mezclado con leche caliente, como si fuera un chocolate espeso, se usa para desayunar. Se le incorpora cualquier líquido: con agua o con vino, dejándolo un poco seco, se obtiene el gofio amasado, que hace las veces de pan; con miel o con plátanos se hace una pasta dulce. También en polvo, cogiéndolo con cascos de cebolla a modo de cuchara, o rebozando tunos pelados. Y en estado más sólido, cortado en rodajas de escacho (amasado con papas guisadas, mojo verde y queso duro), o como cobertura de los chicharrones (tal como se hacen en La Palma). Modernamente se emplea para hacer mouses. Y seguro que se me quedan recetas  por detrás.

Y la tercera ventaja es que se prepara en un santiamén, aunque amasar el gofio tiene su arte para que quede bien bueno. Por eso el escaldón o gofio escaldado fue la solución a mi pereza, al frío y a la falta de ingredientes. Les cuento la historia.

Para escaldar gofio hacen falta dos ingredientes principales: gofio y caldo lo más caliente posible. Normalmente se usa el caldo del potaje que se va a consumir, pero yo tenía de ayer un buen caldero de caldo de huevos (al que también le va bien el gofio amasado). El gofio que empleé fue un poco heterodoxo porque, por motivos de salud, debo tener cuidado con el consumo de trigo. He probado gofios de otros cereales y el que más me ha gustado, y más se me parece al gofio tradicional, ha sido el de espelta, que es el que tengo en casa ahora. También tenía queso, un tierno ahumado de La Palma y un curado de La Gomera. Picamos un par de trozos y fueron a la bandeja. Media cebolla que me quedaba en la nevera le dio un toque crujiente y, para acabar, una cucharada de mojo rojo dulce en el plato terminó de rematar mi almuerzo. Calentito y nutritivo. Habitualmente se añaden trocitos del tocino del potaje para darle un poco de untuosidad al escaldón, pero yo no como carne así que me valió un chorrito de aceite de oliva.

Con esto salvamos las dificultades que se presentaron en nuestro almuerzo de hoy, en cinco minutos y a un coste ridículo. Una ensalada de entrante aportó la verdura que debe estar presente en toda comida. Sin embargo tengo que recomendarles que no lo hagan en sus casas indiscriminadamente para cenar por el alto aporte de calorías que tendremos que gestionar.

(La foto de cabecera se la tomamos prestada a http://www.gofiolapina.es).

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