Gluten: el Maligno en tu cocina [sarcasmo]

(Fuente icono “Gluten free”: Freepik).

El gluten se ha puesto de moda. Bueno, más bien los problemas que da o que dicen que da. He escuchado barbaridades de todo tipo, desde que si no lo comes sin tener intolerancia tendrás déficit de nutrientes, hasta que es malvado por naturaleza y nadie en sus cabales debería consumirlo. ¿Qué hay de cierto en todo esto? ¿Necesitamos el gluten en nuestra alimentación? ¿Qué problemas acarrea su consumo? ¿De qué alternativas disponemos?

A ver, es muy simple: lo que llamamos gluten sería una pareja de proteínas que encontramos en el grano del trigo y en el ochenta por ciento de los cereales que se cultivan sobre la faz de la tierra. Como proteína, podría tener una función central en el funcionamiento de nuestro organismo, pero resulta que el gluten es…, digamos, nutricionalmente de mala calidad. No aporta nada importante y de hecho parece que su única razón de existir consiste en facilitar el proceso de fermentación del pan y elaboración de dulces. Es decir, el gluten cumple una función estética y poco más.

Sin embargo, los cereales realizan otra aportación mucho más valiosa: los carbohidratos. Se trata de los nutrientes que nuestro cuerpo convierte en glucosa, que es la gasolina que quema nuestro cuerpo. La glucosa se emplea de manera inmediata o se reserva en nuestro cuerpo de diversas maneras para tirar de ella cuando se necesite. Los cereales nos aportan carbohidratos complejos, que son los que liberan la glucosa de manera lenta, más eficaz y aportando más nutrientes. ¿Sabes dónde encontrar carbohidratos simples? Pues en el azúcar, del cual debes huir porque tampoco sirve para nada más que para dar sabor y para disparatar tu cuerpo con los chutes glucémicos que produce.

¿Recomendamos el consumo de gluten? No. Recomendamos el consumo de cereales integrales que nos aportarán los mejores carbohidratos y una buena fuente de fibra. Los cereales pueden tener, o no, gluten, pero lo que buscaremos será su aporte en nutrientes, no el gluten que no sirve para nada.

El problema aparece cuando el gluten no te sienta bien. Puedes padecer una celiaquía o una intolerancia con distintos grados. La causa principal de todo ello se encuentra en que para digerir el gluten necesitamos unas enzimas determinadas. De por sí, el gluten es un poco difícil de digerir, pero sin esas enzimas resulta imposible. Y ya cuando el cuerpo dice: “Esta sustancia es mi enemiga”, pues el asunto se complica. Este último es el escenario de la celiaquía. Las intolerancias son simplemente digestiones complicadas del gluten, pero no dejan de ser un peñazo. Entonces sí hay que eliminar el gluten de la dieta, porque puede hasta matarnos. O también porque no nos sienta bien, pero si nos lo cargamos, que sea por una razón demostrada y diagnosticada, no por informaciones erróneas. Repito: el gluten no sirve para nada pero está presente en alimentos valiosísimos para nuestra salud y nuestro bienestar a los que no deberíamos renunciar.

Si tú no tienes problemas con el gluten puedes comerlo o no comerlo, igual que, si te sientan bien, puedes elegir comer o no alcachofas, dependiendo de tus gustos. El trigo es un cereal y nos aporta energía, y esa energía la podemos conseguir también de otros alimentos como el arroz, el maíz, la quinoa, el mijo, la espelta, la avena, el centeno, la cebada, el sorgo, el kamut… Una solución si no podemos con el gluten será buscar cereales que no lo contengan, o lo contengan en pequeña cantidad, o lo contengan muy débil. El mundo de los cereales va más allá del trigo, éste no es indispensable, lo que pasa es que en nuestra cultura se ha convertido en un referente, no así en todas las partes del mundo. Y es enriquecedor, tanto para nuestro paladar como para nuestro organismo incorporar variedad de alimentos a nuestra dieta. Probar nuevas sensaciones.

Ciertamente, cada vez hay más casos diagnosticados de celiaquía e intolerancias, pero no resulta difícil encontrar opciones de alimentos sin gluten si pensamos un poco y tomamos las riendas de nuestra alimentación. Los alimentos procesados tienen una irritante tendencia a contener gluten, y digo irritante porque… ¿de dónde le viene el gluten a un jamón? ¡Exacto! Del procesado. Los alimentos procesados necesitan entrar por los ojos y para ello se les mete gluten, sustancia cosmética que no sirve para más nada. Como espesante lo hallamos en salsas y en comidas precocinadas, de esas de calentar y listo. Huye de todo eso. (¿Tienes tanta prisa que necesitas la fast food? Ten siempre botes de legumbres cocidas para poder saltearlas con verduras o hacer una ensalada en un momento). Si somos responsables de nuestra alimentación eliminaremos los alimentos procesados en la medida en que podamos, y recurriremos a los alimentos e ingredientes lo más naturales posibles. Y así el jamón tendrá sólo carne.

Puedes seguir una alimentación variada, nutritiva y sabrosa sin incluir los cereales con gluten en ella. Ninguna verdura, ninguna legumbre, ni los huevos, ni la carne ni el pescado tienen gluten, como tampoco la leche, ni los yogures, ni el queso… El pan se puede cambiar por arepas o tortitas de arroz/quinoa, o creps de harina de garbanzos, o panes de harinas de gluten flojo, que sigue siendo gluten pero en cantidad suficiente para superar una intolerancia leve. También tienes la opción de pan sin gluten, pero no es la que yo recomiendo para todos los días. Cuanto menos procesado un alimento mejor, y la lista de ingredientes de los panes sin gluten es enorme. El día de pasta ya no es problema porque hay pastas de todo tipo (vale, son un poco más caras, pero no comes pasta todos los días). A mí me encanta la pasta de maíz; queda igual de gustosa que la de trigo. A la sopa le se puede echar arroz en lugar de fideos, e incluso las pizzas tienen alternativas sin gluten para la masa. ¿La bechamel de la lasaña? Con harina de maíz queda muy bien. ¿He oído croquetas? Mmmm… Hay solución para todo.

De todas maneras, con problemas o no de asimilación de gluten, deberíamos aumentar la cantidad de legumbre a la semana y rebajar la cantidad de harina refinadas, que tampoco sirven para nada. Céntrate en los cereales integrales, que no sólo aportan energía sino aminoácidos y minerales. Si a ti o a alguien de tu familia les han diagnosticado intolerancia al gluten o celiaquía, no desesperes, tómatelo como un reto para descubrir un nuevo mundo de sabores, texturas y alimentos que te van a sorprender y te van a aportar los nutrientes necesarios para llevar una vida saludable.

Invertir en salud es invertir en calidad de vida.


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