Un caníbal en la mesa

 

 

Hace un mes apareció en la prensa un artículo sobre una bacteria devoradora de carne (humana) que en Florida se había cobrado su tercera víctima (por ejemplo, aquí). La Vibirio Vulnificus, que así se llama el amistoso microorganismo, se transmite por consumo de moluscos crudos, y ello fue lo que activó nuestra curiosidad.

Fueron los neanderthales quienes incorporaron los animales del mar a la dieta, probablemente en periodos de escasez de fuentes de alimento terrestre. Aparecerán luego yacimientos enteros con restos del consumo de moluscos que se denominan, gráficamente, concheros. Con el tiempo se diversificaron las especies consumidas, llegándose, ya en siglos recientes, al cultivo acuícola de mejillones, almejas o navajas para explotación comercial. En la actualidad, de los quince millones de toneladas que se producen anualmente en el mundo, sólo tres millones proceden de la pesca.

Los moluscos suponen una fuente importante de nutrientes básicos. Nos suministran un alto aporte de vitaminas A y grupo B, minerales como zinc, hierro, fósforo, yodo y potasio, y proteínas digeribles casi en su totalidad. Asimismo cuentan con un elevado porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, enemigos del colesterol, y un bajo contenido en grasas saturadas, con escaso aporte calórico. Por todo ello, se recomienda el consumo tres veces por semana. Salvo que se padezcan altos niveles de ácido úrico, que entonces vale más quedarse con las ganas.

Pero este alimento tiene un problema: que se come crudo o poco cocinado, y aquí es donde entra la amiga bacteria de antes. El uso del fuego está documentado desde hace más de un millón de años en África y en China, pero las primeras pruebas de la cocción de alimentos se encuentran hace 400.000 años. Desde entonces, la cocina ha sido un elemento más de las culturas humanas, llegándose a decir que la aplicación del fuego a la alimentación fue una acción que nos hizo más humanos.

Efectivamente, no hay animal sobre la faz de la tierra que cocine. Sin embargo, en los últimos años ha surgido una corriente defensora de cocinar lo menos posible con el argumento de que el fuego modifica las propiedades físico-químicas de los alimentos y los convierte, no ya en algo que no son, sino en sustancias dañinas para el organismo. Pero en el alimento crudo (sin el debido control, claro está) pueden esconderse sorpresas fatales que pueden convertir una agradable comida en un mal trago. Como siempre, y nunca mejor dicho, la elección está supeditada al gusto del consumidor.

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